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一、淀粉的糖化

淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下:

通常在发酵前期和中期，尤其是开头几天，由于发酵菌数量有限，而糖化作用迅速，淀粉浓度下降较快，还原糖含量很快增长至最高值；随着发酵时间的延续，酵母等微生物数量已经相对稳定，发酵力增强，故还原糖含量急剧下降；发酵后期，由于酒精含量及酸度较高、淀粉酶和酵母活力减弱，故淀粉浓度、还原糖含量变化不大。发酵期间还原糖含量的变化，主要是受曲的质量及酒醅酸度的制约。醅中的残糖含量多少，表明发酵的程度和酒醅的质量。

二、糖化过程中其他物质的变化

蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为肽、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养；脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，甘油可为微生物的营养源，脂肪酸可生成各种低级脂肪酸；果胶在果胶酶的作用下，水解生成果胶酸和甲醇；单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸；磷酸在磷酸酯酶的作用下自有机酸化合物中释放出来，为微生物提供磷源；木质素在木质素酶的作用下，可生成酚类化合物，如香草醛、阿魏酸等。

三、酒精（乙醇）发酵

淀粉被糖化为可发酵糖后，就可以被微生物利用，从而进入发酵阶段。酒精是白酒中的主要成分，因此酒精发酵是白酒发酵过程中主要的生成反应过程。发酵过程中除了有酒精生成以外还有白酒风味物质的生成，这些物质虽然量少，但对于白酒的风味是必不可少的。酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。